차광 재배부터 고운 가루까지, 말차가 만들어지는 과정

말차의 원료는 분쇄용으로 만드는 잎차 텐차(碾茶)입니다. 아래 내용은 일본의 전통적인 제조 방식을 일반적으로 설명한 것이며, 특정 제품에 대한 설명이 아닙니다.

1. 차광

일본 표시 기준에 따르면 텐차는 수확 전 2~3주 동안 갈대발, 짚, 한랭사 등으로 덮은 차밭의 잎으로 만듭니다. 이 차광 재배는 16세기 후반 일본에서 발전했습니다. 햇빛을 가리면 엽록소가 늘고 아미노산이 보존되어 말차 특유의 진한 녹색과 감칠맛이 생깁니다.

2. 수확과 증열

봄에 딴 잎을 약 15초간 쪄서 산화를 멈추고, 펼쳐서 식힙니다.

3. 비비지 않고 건조

센차 같은 녹차는 잎을 비비며 만들지만 텐차는 비비지 않습니다. 보통 여러 단의 컨베이어로 된 텐차로에서 펼친 채로 말립니다.

4. 줄기와 잎맥 제거

건조한 잎에서 줄기와 잎맥을 분리해 부드러운 잎 부분만 남깁니다.

5. 분쇄

전통 석맷돌은 분당 53~54회 정도 회전하며 시간당 약 40g만 생산합니다. 마찰열로 약 50℃까지 온도가 올라가면서 말차의 향이 살아납니다. 일본 기준은 이에 준하는 분쇄기도 인정하므로, 분쇄 방식은 공급사에 확인할 만한 항목입니다.