被覆栽培から微粉末まで、抹茶ができるまで

抹茶の原料は、粉砕用につくられる葉茶碾茶（てん茶）です。以下は日本の伝統的な製法の一般的な説明であり、特定の製品についての説明ではありません。

1. 被覆

日本の表示基準では、碾茶は摘採前の2〜3週間、よしず、こも、寒冷紗などで覆った茶畑の葉からつくられます。この被覆栽培は16世紀後半に日本で発展しました。日光を遮ると葉緑素が増え、アミノ酸が保たれるため、抹茶特有の深い緑色とうま味が生まれます。

2. 摘採と蒸し

春に摘んだ葉を約15秒蒸して酸化を止め、広げて冷まします。

3. 揉まずに乾燥

煎茶などの緑茶は葉を揉んでつくりますが、碾茶は揉みません。一般に多段コンベヤの碾茶炉で、広げたまま乾燥させます。

4. 茎と葉脈の除去

乾燥した葉から茎と葉脈を取り除き、柔らかい葉の部分だけを残します。

5. 粉砕

伝統的な石臼は毎分約53〜54回転で、1時間に約40gしか生産できません。摩擦熱で約50℃まで温まることで、抹茶の香りが引き立ちます。日本の基準では、石臼に準じる粉砕機も認められています。