El matcha parte del tencha, un té en hoja elaborado solo para moler. Los pasos siguientes describen el método tradicional japonés en general, no un producto específico.
1. Sombra
Según la norma japonesa, el tencha proviene de campos cubiertos durante dos o tres semanas antes de la cosecha, con esteras de caña, paja o malla sintética. Los productores japoneses desarrollaron este cultivo a la sombra a finales del siglo XVI. La sombra aumenta la clorofila y conserva los aminoácidos, lo que da al matcha su color verde intenso y su umami.
2. Cosecha y vapor
Las hojas de primavera se cosechan y se cuecen al vapor unos 15 segundos para detener la oxidación; luego se extienden y se enfrían.
3. Secado sin enrollar
Los tés verdes como el sencha se enrollan. El tencha no. Se seca extendido en un horno específico para tencha, normalmente con cintas transportadoras de varios niveles.
4. Retirada de tallos y nervaduras
Los tallos y las nervaduras se separan de la hoja seca, y queda la parte tierna de la hoja para moler.
5. Molienda
Un molino de piedra tradicional gira a unas 53 o 54 revoluciones por minuto y produce solo unos 40 gramos por hora. La fricción calienta el té hasta unos 50 °C, lo que ayuda a desarrollar el aroma del matcha. La norma japonesa también admite molinos equivalentes.
Fuentes
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